专栏｜弯葱——谦虚的葱
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本文节选改编自徐龙着《滇香四溢（香草篇）》，点击阅读原文可进入购买页。
徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。
葱产于我国西部和西伯利亚一带。在今帕米尔高原、昆仑山和天山西段，因古代盛产葱而闻名，故统称为葱岭。
《楚辞》中就有：“朝发兮葱岭，夕至兮明光”的诗句。
《后汉·章帝纪注》也解析道“葱岭，在炖煌西，其山高大多葱”。
与北方大葱区别的云南弯葱是采用横栽竖长再人工培土的方法，使其葱白弯曲，故称“弯葱”。而云南独特气候，肥腴土质，优质水源，湿润空气也是造就高品质弯葱的成因。
弯葱以昆明市附近的安宁出产最有名，故称“安宁弯葱”。安宁弯葱已有千年栽培历史，而闻名于世至今也有700多年。据地方野史说，元朝官吏赛典赤（公元1274年—1279年在任）于1274年到云南任行省平章政事（云南最高行政长官）期间，曾经因治理螳螂川而吃到安宁弯葱，就大赞安宁弯葱是自己平生所吃葱中最好吃的。又传说清光绪年间，云贵总督岑毓英（1829年-1889年，字颜卿，号匡国）就曾点名要以安宁弯葱为烹饪食材。可见其名气之大也。
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在保山有一道“青龙过海”的名菜，光听名字就透着豪气，做法也粗犷。只需把三两节弯葱拍松放入一个大海碗里，在加入拍扁的姜块及鲜小米辣椒，捏几丝干腌菜及几叶新鲜的芫荽（香菜），最后撒一点盐。接下来就是以滚烫的开水冲泡，只需片刻就可食用。酸辣鲜香，开胃消暑。
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这看似简单又类似速食的汤菜，却大有来头：传说明末清军南下，永历帝桂王朱由榔逃往逃至腾冲。由于天色已晚，村民就以当地的一盘“炒饵块”和一碗“干腌菜酸汤”招待落难的天子。以后“炒饵块”就是着名的云南名菜“大救驾”，而“干腌菜酸汤”被称为“青龙过海汤”，流传至今。
其实滇菜很讲究刀工，在葱上同样得以体现。云南厨师称弯葱肥大洁白的葱白为葱头，切成末、粒、丝、条、块、段等形状，以适应不同烹饪技法的要求。如蒙自“石屏煎鱼”一定要配上安宁弯葱丝提味，“官渡炒饵块”是将切成薄片的饵块与安宁弯葱、火腿丝、腌菜、豌豆尖、油辣椒等配料爆炒而成。“安宁弯葱炒宣威火腿”是把是切整齐的葱段，长时间与主料烹出香气。还有小吃“烤葱肠”是把葱穿入肥肠内壁，过碳烤的肥肠外皮金黄酥脆，肠内的油渗透葱中，与葱香呼应，食后满口醇香。
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弯葱鱼”则是简单的美味，弯葱切碎与酱油、醋、辣椒粉等拌匀后塞去鲜鱼腹内和涂抹在鱼表面，上笼蒸熟即可。
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弯葱搭配食材广泛如牛羊肉类、猪肉、兔肉，海鲜里的鱼、贝、虾、蟹，家禽类的鸡、鸭、鹅及蛋类。蔬菜中根茎、叶用、瓜果、食用菌及豆类，以及豆制品。香草中的姜、蒜、紫苏、薄荷、芫荽、藿香及辣椒、胡椒、八角、桂皮、豆蔻、丁香、草果等香料。?
除安宁弯葱外，曲靖会泽县的娜姑弯葱也是名品。
弯葱置干燥通风阴凉处可储存几个月。
弯葱的营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、维生素A、C及钙、核黄素、尼克酸等。
弯葱味辛，性微温，葱叶、葱白、葱籽、葱须和葱花均可入药，且功用不同。葱叶具发汗驱风、消肿解毒，葱白治感冒风寒、恶寒发热。《本草纲目》认为，葱汁可散淤血。
不可与蜂蜜同食，会刺激肠道、易腹泻。
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本文节选改编自徐龙着《滇香四溢（香草篇）》，点击阅读原文可进入购买页。
徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。
葱产于我国西部和西伯利亚一带。在今帕米尔高原、昆仑山和天山西段，因古代盛产葱而闻名，故统称为葱岭。
《楚辞》中就有：“朝发兮葱岭，夕至兮明光”的诗句。
《后汉·章帝纪注》也解析道“葱岭，在炖煌西，其山高大多葱”。
与北方大葱区别的云南弯葱是采用横栽竖长再人工培土的方法，使其葱白弯曲，故称“弯葱”。而云南独特气候，肥腴土质，优质水源，湿润空气也是造就高品质弯葱的成因。
弯葱以昆明市附近的安宁出产最有名，故称“安宁弯葱”。安宁弯葱已有千年栽培历史，而闻名于世至今也有700多年。据地方野史说，元朝官吏赛典赤（公元1274年—1279年在任）于1274年到云南任行省平章政事（云南最高行政长官）期间，曾经因治理螳螂川而吃到安宁弯葱，就大赞安宁弯葱是自己平生所吃葱中最好吃的。又传说清光绪年间，云贵总督岑毓英（1829年-1889年，字颜卿，号匡国）就曾点名要以安宁弯葱为烹饪食材。可见其名气之大也。
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在保山有一道“青龙过海”的名菜，光听名字就透着豪气，做法也粗犷。只需把三两节弯葱拍松放入一个大海碗里，在加入拍扁的姜块及鲜小米辣椒，捏几丝干腌菜及几叶新鲜的芫荽（香菜），最后撒一点盐。接下来就是以滚烫的开水冲泡，只需片刻就可食用。酸辣鲜香，开胃消暑。
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这看似简单又类似速食的汤菜，却大有来头：传说明末清军南下，永历帝桂王朱由榔逃往逃至腾冲。由于天色已晚，村民就以当地的一盘“炒饵块”和一碗“干腌菜酸汤”招待落难的天子。以后“炒饵块”就是着名的云南名菜“大救驾”，而“干腌菜酸汤”被称为“青龙过海汤”，流传至今。
其实滇菜很讲究刀工，在葱上同样得以体现。云南厨师称弯葱肥大洁白的葱白为葱头，切成末、粒、丝、条、块、段等形状，以适应不同烹饪技法的要求。如蒙自“石屏煎鱼”一定要配上安宁弯葱丝提味，“官渡炒饵块”是将切成薄片的饵块与安宁弯葱、火腿丝、腌菜、豌豆尖、油辣椒等配料爆炒而成。“安宁弯葱炒宣威火腿”是把是切整齐的葱段，长时间与主料烹出香气。还有小吃“烤葱肠”是把葱穿入肥肠内壁，过碳烤的肥肠外皮金黄酥脆，肠内的油渗透葱中，与葱香呼应，食后满口醇香。
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弯葱鱼”则是简单的美味，弯葱切碎与酱油、醋、辣椒粉等拌匀后塞去鲜鱼腹内和涂抹在鱼表面，上笼蒸熟即可。
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弯葱搭配食材广泛如牛羊肉类、猪肉、兔肉，海鲜里的鱼、贝、虾、蟹，家禽类的鸡、鸭、鹅及蛋类。蔬菜中根茎、叶用、瓜果、食用菌及豆类，以及豆制品。香草中的姜、蒜、紫苏、薄荷、芫荽、藿香及辣椒、胡椒、八角、桂皮、豆蔻、丁香、草果等香料。?
除安宁弯葱外，曲靖会泽县的娜姑弯葱也是名品。
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弯葱的营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、维生素A、C及钙、核黄素、尼克酸等。
弯葱味辛，性微温，葱叶、葱白、葱籽、葱须和葱花均可入药，且功用不同。葱叶具发汗驱风、消肿解毒，葱白治感冒风寒、恶寒发热。《本草纲目》认为，葱汁可散淤血。
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本文节选改编自徐龙着《滇香四溢（香草篇）》，点击阅读原文可进入购买页。
徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。
葱产于我国西部和西伯利亚一带。在今帕米尔高原、昆仑山和天山西段，因古代盛产葱而闻名，故统称为葱岭。
《楚辞》中就有：“朝发兮葱岭，夕至兮明光”的诗句。
《后汉·章帝纪注》也解析道“葱岭，在炖煌西，其山高大多葱”。
与北方大葱区别的云南弯葱是采用横栽竖长再人工培土的方法，使其葱白弯曲，故称“弯葱”。而云南独特气候，肥腴土质，优质水源，湿润空气也是造就高品质弯葱的成因。
弯葱以昆明市附近的安宁出产最有名，故称“安宁弯葱”。安宁弯葱已有千年栽培历史，而闻名于世至今也有700多年。据地方野史说，元朝官吏赛典赤（公元1274年—1279年在任）于1274年到云南任行省平章政事（云南最高行政长官）期间，曾经因治理螳螂川而吃到安宁弯葱，就大赞安宁弯葱是自己平生所吃葱中最好吃的。又传说清光绪年间，云贵总督岑毓英（1829年-1889年，字颜卿，号匡国）就曾点名要以安宁弯葱为烹饪食材。可见其名气之大也。
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在保山有一道“青龙过海”的名菜，光听名字就透着豪气，做法也粗犷。只需把三两节弯葱拍松放入一个大海碗里，在加入拍扁的姜块及鲜小米辣椒，捏几丝干腌菜及几叶新鲜的芫荽（香菜），最后撒一点盐。接下来就是以滚烫的开水冲泡，只需片刻就可食用。酸辣鲜香，开胃消暑。
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这看似简单又类似速食的汤菜，却大有来头：传说明末清军南下，永历帝桂王朱由榔逃往逃至腾冲。由于天色已晚，村民就以当地的一盘“炒饵块”和一碗“干腌菜酸汤”招待落难的天子。以后“炒饵块”就是着名的云南名菜“大救驾”，而“干腌菜酸汤”被称为“青龙过海汤”，流传至今。
其实滇菜很讲究刀工，在葱上同样得以体现。云南厨师称弯葱肥大洁白的葱白为葱头，切成末、粒、丝、条、块、段等形状，以适应不同烹饪技法的要求。如蒙自“石屏煎鱼”一定要配上安宁弯葱丝提味，“官渡炒饵块”是将切成薄片的饵块与安宁弯葱、火腿丝、腌菜、豌豆尖、油辣椒等配料爆炒而成。“安宁弯葱炒宣威火腿”是把是切整齐的葱段，长时间与主料烹出香气。还有小吃“烤葱肠”是把葱穿入肥肠内壁，过碳烤的肥肠外皮金黄酥脆，肠内的油渗透葱中，与葱香呼应，食后满口醇香。
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弯葱鱼”则是简单的美味，弯葱切碎与酱油、醋、辣椒粉等拌匀后塞去鲜鱼腹内和涂抹在鱼表面，上笼蒸熟即可。
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弯葱搭配食材广泛如牛羊肉类、猪肉、兔肉，海鲜里的鱼、贝、虾、蟹，家禽类的鸡、鸭、鹅及蛋类。蔬菜中根茎、叶用、瓜果、食用菌及豆类，以及豆制品。香草中的姜、蒜、紫苏、薄荷、芫荽、藿香及辣椒、胡椒、八角、桂皮、豆蔻、丁香、草果等香料。?
除安宁弯葱外，曲靖会泽县的娜姑弯葱也是名品。
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弯葱味辛，性微温，葱叶、葱白、葱籽、葱须和葱花均可入药，且功用不同。葱叶具发汗驱风、消肿解毒，葱白治感冒风寒、恶寒发热。《本草纲目》认为，葱汁可散淤血。
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