中国金融资讯行业协会

专栏|弯葱——谦虚的葱

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本文节选改编自徐龙着《滇香四溢(香草篇)》,点击阅读原文可进入购买页。



徐龙

人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、

世界御厨协会会员(Club des chefs des chefs)

在32年的工作实践中,积累了大量关于香料的资料。

产于我国西部和西伯利亚一带。在今帕米尔高原、昆仑山和天山西段,因古代盛产葱而闻名,故统称为葱岭。


《楚辞》中就有:“朝发兮葱岭,夕至兮明光”的诗句。


《后汉·章帝纪注》也解析道“葱岭,在炖煌西,其山高大多葱”。


弯葱从哪来?

与北方大葱区别的云南弯葱是采用横栽竖长再人工培土的方法,使其葱白弯曲,故称“弯葱”。而云南独特气候,肥腴土质,优质水源,湿润空气也是造就高品质弯葱的成因。


弯葱以昆明市附近的安宁出产最有名,故称“安宁弯葱”。安宁弯葱已有千年栽培历史,而闻名于世至今也有700多年。据地方野史说,元朝官吏赛典赤(公元1274年—1279年在任)于1274年到云南任行省平章政事(云南最高行政长官)期间,曾经因治理螳螂川而吃到安宁弯葱,就大赞安宁弯葱是自己平生所吃葱中最好吃的。又传说清光绪年间,云贵总督岑毓英(1829年-1889年,字颜卿,号匡国)就曾点名要以安宁弯葱为烹饪食材。可见其名气之大也。


烹调应用

青龙过海


在保山有一道“青龙过海”的名菜,光听名字就透着豪气,做法也粗犷。只需把三两节弯葱拍松放入一个大海碗里,在加入拍扁的姜块及鲜小米辣椒,捏几丝干腌菜及几叶新鲜的芫荽(香菜),最后撒一点盐。接下来就是以滚烫的开水冲泡,只需片刻就可食用。酸辣鲜香,开胃消暑。


这看似简单又类似速食的汤菜,却大有来头:传说明末清军南下,永历帝桂王朱由榔逃往逃至腾冲。由于天色已晚,村民就以当地的一盘“炒饵块”和一碗“干腌菜酸汤”招待落难的天子。以后“炒饵块”就是着名的云南名菜“大救驾”,而“干腌菜酸汤”被称为“青龙过海汤”,流传至今。


其实滇菜很讲究刀工,在葱上同样得以体现。云南厨师称弯葱肥大洁白的葱白为葱头,切成末、粒、丝、条、块、段等形状,以适应不同烹饪技法的要求。如蒙自“石屏煎鱼”一定要配上安宁弯葱丝提味,“官渡炒饵块”是将切成薄片的饵块与安宁弯葱、火腿丝、腌菜、豌豆尖、油辣椒等配料爆炒而成。“安宁弯葱炒宣威火腿”是把是切整齐的葱段,长时间与主料烹出香气。还有小吃“烤葱肠”是把葱穿入肥肠内壁,过碳烤的肥肠外皮金黄酥脆,肠内的油渗透葱中,与葱香呼应,食后满口醇香。



弯葱鱼


弯葱鱼”则是简单的美味,弯葱切碎与酱油、醋、辣椒粉等拌匀后塞去鲜鱼腹内和涂抹在鱼表面,上笼蒸熟即可。

搭配食物

弯葱搭配食材广泛如牛羊肉类、猪肉、兔肉,海鲜里的鱼、贝、虾、蟹,家禽类的鸡、鸭、鹅及蛋类。蔬菜中茎、叶用、瓜果、食用菌及豆类,以及豆制品。香草中的姜、蒜、紫苏、薄荷、芫荽、藿香及辣椒、胡椒、八角、桂皮、豆蔻、丁香、草果等香料。?


不同品种

除安宁弯葱外,曲靖会泽县的娜姑弯葱也是名品。


储存方法

弯葱置干燥通风阴凉处可储存几个月。


营养成分

弯葱的营养丰富,含蛋白质、碳水化合物、维生素A、C及钙、核黄素、尼克酸等。


医药价值

弯葱味辛,性微温,葱叶、葱白、葱籽、葱须和葱花均可入药,且功用不同。葱叶具发汗驱风、消肿解毒,葱白治感冒风寒、恶寒发热。《本草纲目》认为,葱汁可散淤血。


注意事项

不可与蜂蜜同食,会刺激肠道、易腹泻。





协会简介

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组织机构

组织架构正在做结构调整

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  我们致力于推动企业单位之间、国际同行之间的合作与交流,与时俱进,开拓创新,为提高金融行业快速发展作出贡献。协会接受社会各界的法定监管。